Kako napraviti tradicijski domaći kulin

Sezona kolinja u punom je jeku. Zbog gospodarske situacije manje je ovih tradicijskih događanja koji su kruna „poslovne“ godine na slavonskom gospodarstvu. Ipak obaveza nam je sačuvati u što izvornijem obliku proizvodnju ove slavonske delicije, naše baštine,  kako nebi kroz desetak godina kulin kupovali samo u trgovačkim lancima.

Što je potrebno za proizvesti izvorni slavonski kulin?

Osnovna sirovina za kulin je kvalitetna svinjetina prve kategorije. Najbolje bi bilo uzgojiti svinje na vlastitom gospodarstvu, starosti od najmanje jedne godine, težine minimalno 170 kg, tovljene u dopunskom tovu domaćom hranom. Bilo bi dobro da su svinje križanci (recimo durok i landras). Klanje svinja može se odraditi u ovlaštenoj klaonici ili na svom gospodarstvu ali uz obavezan trihineloskopski pregled mesa. Za kulin treba izabrati kvalitetno meso buta i plećke, očistiti od žilica i opne. Ako meso nema dovoljno relativne masnoće ona se može dodati u vidu tvrde slanine sa vratnog dijela.

Meso se samelje na stroj na kojem treba montirati šajbu od 6 do 8mm. U samljeveno meso dodaje se 2% sitne soli, kvalitetna ljuta paprika nabavljena od provjerenog proizvođača (postotak ovisi o ljutini, obično od 0,5 do 0,8%), sitno mljeveni češnjak te žličicu šečera na 20 kg mesa. Sve skupa treba dobro izmiješati. Kod strojnog miješanja potrebno je znati da stroj ne smije biti brz da ne razbije strukturu smjese.

Ovako pripremljenu smjesu potrebno je nadjeti u kulin kesu a pri tome treba paziti da ne ostaje zraka u kulinu, pa je ovaj proces nužno raditi polako i sa osjećajem. Nadjeveni kulin treba zavezati a nakon toga dobro izbosti žičanom iglom debljine do 2 mm, čime postižemo da iziđe eventualni zrak a i višak vode uslijed djelovanja soli. Kulin je najbolje povezati prirodnom špagom srednje debljine. U posljednje vrijeme neki kulin stavljaju u elastične mrežice namjenjene za sušenje svinjskog vrata, no stručnjaci savjetuju da se to izbjegava budući da je u mrežici guma koja pri zrenju kulina kroz porozno crijevo otpušta nepoželjni miris.

Napraviti kulin po gore napisanoj recepturi, lakši je dio posla. Delikatniji dio posla je dimljenje i zrenje kulina. Da bi se to kvalitetno obavilo prije svega potrebna je kvalitetna pušnica. Nažalost krajem prošlog stolječa „u modu“ su došle pušnice sa betonskom pločom koje nisu adekvatne iz niz razloga. Jedan od razloga je što nemaju dobru cirkulaciju zraka, kao i to što u slučaju toplih dana u veljači i ožujku, betonska ploča zagrije i postaje „radijator“ koji grije meso u pušnici. U prilogu na fotografijama prikazana je pušnica koja ima prirodno strujanje zraka, nema suvišnih otvora te se u njoj kulin kvalitetno dimi, suši, zrije i čuva. Ovakve pušnice sa napom, građena je još u 19. stoljeću u Sičama, jednom od najstarijih naselja u novokapelačkoj posavini.

Prvu vatru u pušnici treba naložiti tek dok se kulinovi ocijede, a ako su vlažni, dobro ih je prije prvog dima obrisati kuhinjskom krpom da dim ne dolazi na vodu. Najbolje je koristiti dobro suho drvo graba ili bukve. Ne smije u ložištu biti otvoreni plamen, nego samo dim koji  neće grijati meso jer ćemo u suprotnom dobiti na presjeku kulina debeli crni rub, a kulin neće moći u zrenju pravilno fermentirati.  Jako je važno da u prvih 10 dana dimljenja, temperatura u pušnici ne smije  biti  manja od +4 oC, kako bi se što prije oslobodila voda. Ni u kojem slučaju u tom periodu u pušnici temperatura ne smije biti u minusu jer tada dimimo duboko smrznuto meso a tada nema fermentacije i kulin će u presjeku u sredini imati narandžastu ili čak smeđu strukturu. Dimiti je potrebno postepeno, otprilike svaki treći dan ili čak rijeđe, potrebno je pratiti na kojoj se poziciji kulini više dime pa ih premještati u stranu, a one manje odimljene na njihovo mjesto. Nakon desetak „dimova“ procjenjujemo  prema boji, da li je još potrebno dimiti. Boja dobro odimljenog kulina treba biti jednoliko svjetlo-brončana.

Kada je kulin dobro odimljen dolazi faza sušenja u kojoj moramo u pušnici osigurati strujanje zraka, što možemo učiniti i otvaranjem vrata za vjetrovitih dana.

Dolaskom toplijih dana kulin bi trebao ući u fermentaciju. Za taj proces potrebna je relativna vlaga a ako je nema dovoljno u zraku, može se dobiti poljevanjem poda u pušnici. Ako se na kulinu pojavi bijela (plemenita) pljesan kulin pravilno fermentira.

Krajem lipnja, ako je proces bio pravilan, kulin je spreman za konzumaciju.

 VAŽNO:

• obavezno obaviti trihineloskopski pregled mesa
• koristiti papriku od provjerenih proizvođača
• u prvih 10 dana dimljenja temperatura nikako ne smije pasti ispod +4 oC