Priča o kulinu

Sjedeći za  bogato postavljenom slavonskom trpezom, na kojoj je neizostavno predjelo ili glavno jelo  «njegovo veličanstvo»  kulin, čiji  miris ispunjava prostoriju a izgled poziva na kušanje tog kralja  među delicijama, jeste li se  ikada zapitali gdje su mu početci, tko je napravio recepturu, tko je taj um koji se prvi dosjetio  kako  proizvesti tako specifično jelo za sve prilike?

Sve velike stvari obično su otkrivene slučajno, sva velika svjetska otkrića u konačnici se jednostavnima čine.

Glavni «krivac» za deliciju koja je pred Vama je  Slavonac- težak, Slavonac- seljak, Slavonac hranitelj nacije, Slavonac ratnik. Cjelogodišnjim radom na njivi  i u staji osiguravao je prehranu svoje obitelji,  rado ugošćivao goste i putnike namjernike, plaćao namete  pretežno tuđinskoj vlasti.

Tijekom ljeta  i rane jeseni spremala se zimnica za blago u stajama i svinjcima. Jesen je bila puna napornih poslova. Trebalo je potrgati kukuruz, počupati repu, poorati, zasijati. valjalo je ispeći rakiju, ako je urodila šljiva. Rakija je Šokcu važna jer je služila za okrepu a valjalo je podmititi doktora, šumara, općinara…  U kasnu jesen došla je na red svinjokolja  koja  je jamčila  obilje u  dugim snježnim zimama, šunke za uskršnju trpezu a slaninu za košnje livada i pšenice.

Jedan  bravac davao je dvije šunke, dvije plećke, nekoliko komada slanine, rebra, mast,  čvarke….  Kod obrade šunki i plećki ostalo je  kvalitetnog ali sitnog mesa. Pitao se Slavonac  kamo će s tim?  Dovitljiv, pronicljiv i snalažljiv dosjetio se sitno isjeckati meso, posoliti ga,  dodati ljutu sitno tučenu, osušenu papriku i sitno sjeckani češnjak, koje je uzgojio  u svom vrtu. Dobro izmješanu mirisnu smjesu  spremio je u idealnu za to, dobro opranu i posoljenu kulin kesu (svinjsko slijepo crijevo) a ostatak smjese u debelo svinjsko  crijevo (kulinova seka).

Dobiveni proizvod stisnuo je sa tri deblje vinove loze i zajedno sa smjesom u crijevu  objesio iznad ložišta u velikoj šokačkoj sobi. Dim iz ložišta konzervirao je crijevo i kulen je prezimio uz ciku  i veselje komušala, čijala i ostalih zimskih zabava naših predaka.

Stiglo je proljeće. Ložište je ugašeno i ostalo je bez vatre. Domaćica je pred Uskrs premazala zemljani pod velike sobe svježe otopljenom i  pripremljenom žutom glinom.

Strujanje zraka sa  netom obnovljenog zemljanog poda kroz ložište, donijelo je vlagu potrebnu  kulinu, i počela je fermentacija, a nju je potvrdila bijela plemenita pljesanj po površini brončano odimljenog kulina. Kulin je prirodno fermentirao, strujanje zraka bilo je bez ventilatora, samo na principu „cuga“ sa poda, kroz ložište, u dimnjak ili tavan.

Evo srpnja, evo i žetve,  svečanosti «kruha našeg svagdašnjeg». Domaćica  za  objed donosi košaru  punu hrane za vrijedne kosce i užarice. U košari i «njegovo veličanstvo» KULIN. Domaćin ga je s nestrpljenjem  nakon višemjesečnog isčekivanja  prerezao  a njegov veličanstveni miris i boja  pozivala kosce na uživanje u kraljevskom okusu.

          Sreća je što se civilizacija razvijala sporo i postupno. Da je u vrijeme nastanka kulina bilo «blagodati» civilizcije, da je bilo električne energije i ledenica, onaj ostatak sitno sjeckanog mesa od obrade šunki i plećki vjerojatno bi završio u ledenici i danas ne bi uživali u okusu najcjenjenije slavonske delicije.

Ovo nije legenda, ovo je istinita priča o snalažljivost slavonskog seljaka i  o nastanku kulina, bašine ovog podneblja, baštine nemjerljive vrijednosti.

Ulje na platnu 64×131, slikar  Slavko Tomerlin 1919.